Avec la beauté, nous restituons la dignité ! assure le fondateur des Refettori

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Catégorie : Changeons le monde

Publié le Jeudi, 22 Mars 2018 18:52

Après Milan, Modène, Londres, Rio, le 6e Refettorio ouvre à Paris, ce 15 mars. A l’origine de cette naissance, Massimo Bottura, 3 étoiles au Michelin.

Le chef italien lui a donné vie en relevant le défi de la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’Expo Milan 2015.

Pour lui, offrir un repas gastronomique aux plus démunis à partir d’invendus n’est pas une entreprise caritative mais un projet culturel : Je ne voulais pas d’une soupe populaire où on fait la queue. Nous leur apportons de la considération… Avec la beauté, nous restituons la dignité ! Au Refettorio de Londres, une femme de 92 ans est venue me voir pour me dire que c’était le plus bel endroit qu’elle avait vu de sa vie, se souvient-il.

L’ingrédient le plus important dans la cuisine ? La culture ! déclare Massimo Bottura.

Avec la culture vient la connaissance, avec la connaissance vient la conscience, avec la conscience vient l’engagement, explique-t-il, optimiste et pédagogue.

Ne pas produire plus : gaspiller moins !

1,3 milliard de tonnes de nourriture est jetée chaque année. Et plus de 860 millions de personnes n'ont rien à manger… L'enjeu n'est donc pas de produire plus mais de ne plus gaspiller. Nous sommes dans la construction d’un avenir meilleur… Elu meilleur chef du monde en 2016, Massimo Bottura n’a plus rien à prouver alors il donne… Natif de Modène, dans le nord de l’Italie, berceau de la cucina povera : l’art de cuisiner avec peu, la lutte contre le gaspillage alimentaire est une évidence pour lui, dès les tablées de son enfance jusqu’à l’Osteria Francescana où l’on réserve 5 mois à l’avance comme dans les Refettori… 

Cette lutte contre le gaspillage que je mène est un hommage à ma mère et à ma grand-mère, confie-t-il avec émotion avant d’évoquer ses souvenirs : Je suis issu d’une famille nombreuse. À chaque repas, déjeuner et dîner, nous étions au moins 10 ! Nous avons grandi avec l’idée que la table était essentielle. Le moment où on peut parler, échanger, rêver… Chez les Bottura, on ne plaisante pas avec la nourriture ! Ils la cultivent, la cuisinent et la mangent, conclut-t-il.

Dans son dernier livre de recettes, Le pain est d’or (Éd. Phaidon), le sous-titre résume tout l’art du maître : Des ingrédients ordinaires pour des repas extraordinaires…

Vous ne pouvez pas jeter du pain, c’est un sacrilège ! insiste Massimo Bottura. Même rassis, il peut donner une recette succulente : du pain perdu ou un pesto…

D’ailleurs, une tasse de lait chaud avec des miettes de pain et un peu de café, possède le pouvoir magique de lui rendre un peu de son enfance…

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